魚一　三ノ輪

三ノ輪にとてもすごい魚屋さんがあるらしいという噂は聞いていました。
一般には出回らないような、上物のお魚を専門に扱っているらしいです。

先週末に食べようと思っていた牡蠣専門店がお休みでお預けを食らっていたので、どうしても美味しい魚介が食べたいと思い、勇気を出して行ってみました。
なぜ勇気が必要かというと、お店の見た目もあります。

失礼な意味ではなくなんとなく入りづらいの伝わりますかね。
住宅街のような中に、突然現れます。
暖簾が出ているので営業中とは思いますが、中の様子が全く見えません。
チラッと覗くことができないのです。

引き戸を開けてみます。
普通に「いらっしゃい」っと出迎えてくれました。
先客が1名いらっしゃって、常連さんのようで、お好みや来客の人数、献立を伝えてお刺し身の盛り合わせを作ってもらっているようです。
その間にお店のショーケースの中を色々見せてもらっていました。
何にもお値段が表記されていません。
大好物のカラスミもあります。
3万円以上はするような、デパートで見かけるとても立派なカラスミです。
一応お値段を聞いてみます。

確かに安いですが、普通には買えません。
なので素直に伝えます。「食べたいですが、買えません。」

そして私の番が来ました。

「初めて来たので、とりあえずお刺し身１人前でお願いします」
苦手なのがあれば教えて、ということなので「脂が強いのは苦手」と伝えます。

壁にはお刺し盛り１人前２０００円～、と書いてあります。
でも、色々とお話をしてくれながら、すごいお魚を入れてくれているようです。
またまたちょっと不安になってきました。
とりあえず３０００円ぐらいかな。
それぐらいなら、初めての勉強賃として良いかな…と思っていました。
すると１６00円と言われました。

嬉しいじゃありませんか。
思わず、「なら生牡蠣も追加でお願いします。」と口が勝手に言ってました。
生牡蠣１５００円だったので合わせて3１00円お支払いしました。
これだけ聞くとちょっと高いと感じる方もいると思います。

でも中身を見たら納得していただけると思います。

パックに詰めてくれています。
このままでは分かりづらいと思いますが、菊の花や穂紫蘇などのお薬味も入れてくれています。
お皿に盛りつけるだけで、美しいお刺し身の盛り合わせが完成します。

穂紫蘇の乗っている1時の場所から時計回りに紹介します。

• 松皮カレイ　　お刺し身2切れと縁側
  最高級の白身魚とか、鰈の王様なので「王蝶」などと言われる高級魚です
  透明感のある味わいに程良い脂がのっている
  コリコリの食感と旨みが存分に味わえます
• 帆立貝の柱
  ふるさと納税で毎回4Lサイズとかを頼んでいますが、全くの別物でした
  横にスライスしているのに、しっかりと繊維が感じられる
  なのに口に入れるとほどけるような食感、甘みがとても強かったです
• 白魚の昆布締め
  白魚をあまり美味しいと感じたことが無かったですが、これは美味しいです
  程良く昆布の旨みをまとった、ねっとり食感でした
• 氷見の寒ブリ
  市場価格でも1尾10万円だよ。と言われながら切ってくれていたのでドキドキしました
  脂が多くない部分を入れてくれているので、助かります
  しっかりと鰤の甘みが感じられる濃厚なお味です
• まぐろの赤身
  マグロの種類は聞きそびれてしまったのですが、身がむっちりとして甘みがある美味しい赤身でした
  

1人前ですが、他の物も食べるので2人で食べてちょうど良い量でした。

そして生牡蠣です。

パックに入った状態でも大きくてぷっくりしているのが分かります。
ポン酢ともみじおろしのパックもつけてくれました。

3％ぐらいの食塩水で、優しく丁寧にゆすり洗いします。
水で洗うと旨みまで洗い流れてしまいます。

その後ザルに上げて、水洗いしてゆすぎます。
この時も優しく混ぜるように。
お水を数回変えて、水が濁らなくなるまでゆすぎます。

キッチンペーパーで挟んでしっかりと水気を切ります。
その後再びボールに戻して、小さじ1強のポン酢を絡めて、冷蔵庫で20分程度おきます。

こうすることで、余分な水分がさらに抜けて、臭みを消えます。

お皿に盛り付ける柚子とお醤油を少々かけていただきます。

ぷっくりミルキー、全く臭みがないです。
本当に最高の生牡蠣でした。
生牡蠣が好き、でも鮮度が落ちると耳の奥が痒くなる体質なので厳選して食べていますが、過去最高レベルに美味しかったです。
今回のは仙鳳趾の牡蠣ではないですが、次回また市場で仕入れられたら仙鳳趾の牡蠣を用意するとおっしゃっていたので、ぜひぜひ次回に期待します。