冷凍の生ホタルイカ

冷凍の生ホタルイカを購入しました。
お刺し身と沖漬けにしたいと思っているので、氷温解凍で美味しく解凍します。

解凍方法

生食用の解凍方法にはいくつかあります。
解凍にかかる時間が短い順に紹介します。

●自然解凍　
常温での解凍は、食品の表面と中心部で温度差が大きくなるため、菌の繁殖のリスクが高まりまる

●流水解凍
蛇口から水を出しながら当てて解凍する
水の熱伝導率は空気よりも高いことから、早く解凍ができる
水がかかっている表面から解凍されるのでドリップが出やすい
水道代がかかる

●氷温解凍
氷水を使った解凍
ボウルやバットに氷水を入れパック包装した冷凍食材を入れた状態で解凍する
０℃近くの低い温度で解凍するので食材を傷めず、旨みが逃げづらい
水の高い熱伝導を活用するので冷蔵庫の1/4ぐらいの速さで解凍できる

●冷蔵庫解凍
冷蔵庫の低い温度でじっくりと解凍するので、食材を痛めず、旨みが逃げづらい
ただ解凍時間に時間が長くかかる

時間をかけずに、美味しく解凍するには氷温解凍がおすすめです。
氷温解凍では、空気と比較して20倍以上の高い熱伝導率の水がまんべんなく食材に触れることで、素早く食材を溶かします。
食材の品質を保つには、ドリップの流出を抑えることが重要なポイント。
ドリップとは冷凍した食品を解凍する際に、傷ついた細胞内から流れ出す液体を指します。
解凍する際に流れ出すドリップには、栄養はもちろん旨みも多く含まれます。
そのためドリップの流出は味の劣化につながります。
氷水の温度は約1℃です。
解凍温度が高いほどドリップが流出するため、低温で解凍することで食品へのダメージを最小限に抑えられ、鮮度の良い生と変わらない状態に解凍することができます。

氷温解凍の方法

①凍った食材を入れられる容器に水をため、そこに氷を入れる
氷水解凍を行うには、食品にまんべんなく水をあてることが大切です。
食品表面がすべて水に沈む程度の大きさの容器を使います
最初に入れる氷の量は冷たく感じるぐらいの量で大丈夫です。
途中で氷が溶けてなくなりそうな場合は、足してください。

②食材を氷水に沈める
食品を氷水の中に沈めます。食品の表面に袋の外から0℃近くの水が接することで、食品から熱を移動させ、解凍します。
食材の袋に空気が入っていると浮いてくるので、空気はしっかりと抜きます。
それでも浮いてくる場合はお皿などを上に置いて、食材の全ての面が氷水に触れるようにします。

③食材解凍状態を確認して、氷水から取り出す
食品に少し芯が残る程度まで解凍できたら、氷水から取り出して調理します。
また、氷が水の中に残っている場合は、氷水の温度が0℃近辺で保たれているため、慌てて取り出さなくても食材の温度変化の心配が少ないです。

※ホタルイカのように身が小さい薄い物は1時間程度で解凍できます。
お肉類であれば2時間ぐらいみれば解凍できると思います。
塊肉の場合はもう少しかかります。

生ホタルイカの下処理

生のホタルイカが売られていることがあります。
その場合でも必ず生食用かどうか確認してください。

生のホタルイカの内臓には数パーセントの割合で、旋尾線虫という寄生虫がいます。
5ｍｍから10ｍｍX0.1ｍｍ程度の糸状の虫で、「腸閉塞」や皮膚にミミズばれができる「皮膚爬行（はこう）症」を起こすこともあります。
ただし、加熱や凍結などの適切な下処置をすれば美味しく安全に食べることができます。

①加熱処理：沸騰したお湯で30秒以上、もしくは中心温度で60℃以上の加熱する

②凍結処理：-30℃で4日間以上、-35℃（中心温度）で15時間以上、-40℃で40分以上
　※ご家庭の一般的な冷凍庫（およそ-18℃）では死滅しないとも言われます

冷凍の生食用ホタルイカは既に寄生虫の死滅処理が行われているので安全です。

生ホタルイカ・ボイルホタルイカ、どちらの場合も目玉と嘴・背骨を取り除いてから食べると一層美味しく味わえます。
生ホタルイカは柔らかいので、骨抜きより指で感触を確認しながら取り除く方が楽です。
詳しくはこちらもご覧ください。

ホタルイカの沖漬け（風）　　甘みの少ない大人の味です

材料：
・生食用ホタルイカ　　40杯
・お酒　　150ｃｃ　　
・お醤油　　80ｃｃ
・麺つゆ　　20ｃｃ
・あれば柚子

・洗い用日本酒　適量

①小鍋にお酒150ｃｃを入れて沸騰させます。
そこへ醤油80ｃｃ・麺つゆ20ｃｃ加えて冷ましておきます。
この時に柚子があれば、皮や果汁を入れるとさっぱりとした仕上がりになります。

②ホタルイカの目玉・嘴・背骨を取り除きます。
生の状態ですと背骨が一番取りにくいですが、ちょっと剥がして引っ張り出すというイメージで取り除いてください。
取り除いたら、ボールなどに入れて日本酒をかけて洗います。

それをザルに上げて水気を切ります。

③タッパーやジップロックなどの密閉できる容器にホタルイカを入れて、冷めた①の漬け汁を注ぎます。

半日はあっさり薄味で、2日目ぐらいが一番食べ頃だと思います。
5日ぐらいで食べきるようにしてください。

手作りならではの素材の味を感じられるホタルイカの沖漬け。
手間をかけて背骨まで取り除いているので、口当たりも優しいです。
また、市販品より塩分や糖分を控えられので、日本酒や白ワインのお供に最高です。