春を代表する山菜のひとつ「ふきのとう」
蕗の花のつぼみです。
雪解けとともに顔だし始める蕗の薹は一般的に2月～3月が旬です。
最近はハウス物もあるので、12月頃から市場に並ぶこともあります。
ミョウガや大葉などと同様に路地物の方が野性味があり、香りが強いです。
蕗の薹は鮮度が大切です。
採ってから時間がたつと苦味やえぐみが増してしまいます。
また、必ず葉が閉じているものを選びます。
中のつぼみが少し見えるぐらいまでは許容範囲です。
葉が開いてしまっている物は、苦みが強くなり、食感も悪くなります。
蕗の薹はアクが強いので、生食はできません。
蕗の薹味噌やてんぷら以外の場合は茹でこぼして、水にさらしてアク抜きをします。
ちょっと立派な蕗の薹を手に入れたので、蕗の薹味噌を作ります。
市販されている蕗の薹味噌は、甘みが強すぎて好きではないので、甘みが少ないレシピです。
しっかりと蕗の薹の香りと苦みを味わえます。
ふきのとう味噌
材料：
・蕗の薹 100ｇぐらい
・サラダ油かごま油 大さじ1～2
お好きな植物油を使ってください。油との相性が良いので少し多めに使います。
調味料
・味噌 大さじ1
・醤油 大さじ1
・お酒 大さじ2
・顆粒だし 小さじ1
・鷹の爪(お好みで）
①フライパンに大さじ1～2のサラダ油を入れ弱火で温めておきます。
蕗の薹はアクが強いので、切ったらすぐに炒めたいので先にフライパンの準備をしておきます。
②蕗の薹の外側の葉を2～3枚剥きます。
路地物で葉の中に土が入っている場合は、さっと水洗いして水気を切ります。
ザクザクと細かく切っていきます。
せっかっくの蕗の薹なので、少し食感が残るぐらいの細かさに切ります。
切っているそばから、先に切った方が黒ずんできますが、これはポリフェノールが含まれているからなので、気にせず手早く切ります。
③先ほどのフライパンに鷹の爪を入れ中火にし、蕗の薹を炒めていきます。
2～3分炒めて、蕗の薹がしんなりしてきたら、火加減を弱火にして調味料を入れます。
お酒大さじ2・お味噌大さじ1・お醤油大さじ1・顆粒だし小さじ1
調味料がしっかりと混ざったら、再び中火にして水分を飛ばします。
焦げないように、鍋底をしっかりと混ぜて、水分が飛んだら完成です。
粗熱が取れたら、冷蔵庫で保存して1週間ぐらいを目安で食べきりましょう。
一番のお勧めは、熱々のご飯に乗せて食べることです。
熱々のご飯に乗せると、蕗の薹の香りが立ち上ります。
ほろ苦さと程良い塩味で、ついつい食べ過ぎてしまいます。
焼きおにぎりにもピッタリです。
中にたっぷり混ぜこんでも、外側に塗ってこんがり焼いても美味しいです。
酒の肴にもなる焼きおにぎりが完成します。
お好みで追い蕗の薹味噌してください。
その他、お豆腐に乗せたり、麺類に薬味代わりに使ったりと、色々な場面で春を感じてください。
蕗の薹の天ぷら
蕗の薹と言えば、天ぷら‼
という方も多いと思います。
我が家でも「天ぷらしないの？」と言われたので天ぷらも作ります。
材料：
・蕗の薹 4個
・てんぷら粉 適量
・揚げ油 適量
①蕗の薹の色が変わっている部分を切り取り、外の葉を2～3枚外します。
天ぷらにする場合は、葉を開いてお花のようにして揚げるとキレイです。
無理やり開いて、折り紙のように折ると安定します。
②天ぷら粉を薄めに作ります。
野菜の天ぷらの場合は衣が薄い方が見た目も食感も良いと思います。
てんぷら粉を葉の間にも全体に行きわたらせたら揚げていきます。
油の温度は180度ぐらいして、蕾の部分を下にして油に入れます。
今回は大きすぎたので、フライパンいっぱいになってしまいました。
下にした部分がカラッとしてきたら、ひっくり返して反対側も揚げていきます。
2回ぐらい上下ひっくり返して全体にカラッとするまで揚げます。
油をきってお皿に盛り付けます。
あっさりとお塩でいただきます。
天ぷらにした方が、蕗の薹の苦みが抑えらます。
蕗の薹を食べる時の注意点
蕗の薹はピロリジジンアルカロイド類という天然毒素を含んでいます。
毒素というと怖いイメージがありますが、食べる量や食べ方を守れば問題ありません。
秋の味覚の銀杏も食べ過ぎなければ大丈夫なのと同じです。
今回の「蕗の薹味噌」「天ぷら」どちらも加熱はしていますが、あく抜きをしていません。
気になる方はあく抜きをしてから調理することをお勧めします。
農林水産省も茹でこぼして、水にさらすアク抜き方法を推奨しているようです。
銀杏はおつまみでついつい止まらずに食べてしまいがちですが、1日に食べていい量はわずか10粒だそうです。
意外に少ないと私は感じます。
では蕗の薹はどれぐらい食べてよいのでしょうか。
「蕗の薹は350ｇ以下に抑える。」
という記述がたくさん出てきます。
銀杏10粒は串にさしてある物2本で終わりですが、蕗の薹は350ｇです。
なかなかそんなには食べられません。
今回蕗味噌に使ったので100ｇしかありません。
と言うことで、それほど神経質にならなくても大丈夫な有毒性だと私は思います。
ただし、有毒性とは別に、キク科の蕗の花粉でアレルギー症状が出ることがあります。
「ふきのとう」はフキの花の蕾ですので、花粉が中に入っています。
元々キク科のアレルギーがある方（秋の花粉症の方）は気をつけた方が良いかも知れません。
ちなみに、蕗の薹には雄と雌があり、雄花の花粉でアレルギー反応が起こります。
黄色っぽい花が雄で白っぽい花が雌ということです。
選んで山菜狩りをすることはできますが、スーパーでは選んで買えないので注意が必要ですね。
